疫情之下餐饮企业在积极开展自救。截至2月底，94.4%的样本企业没有裁员计划。

新京报快讯（记者 陈琳）中国连锁经营协会今天（3月18日）发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，疫情之下餐饮企业在积极开展自救，外卖成为各家餐饮企业实现销售额的重要手段。调查显示，91.6%样本企业在疫情期间发力外卖产品。

2月份连锁餐饮企业平均开店率33%

为了解连锁餐饮企业在疫情中遭受的损失，中国连锁经营协会于2020年2月29日至3月3日，面向连锁餐饮委员会成员企业开展在线调查。本次调查涉及连锁餐饮集团企业71家，涵盖餐饮品牌201个。门店总数61593个，直接解决就业130余万人。样本企业2019年销售额总计约1966亿元（上市公司按照2019年前三季度季报估算）。

报告显示，2020年1-2月，连锁餐饮企业的营业额大幅下滑。样本企业1月份销售额同比下滑集中在0-30%；2月份样本企业销售额同比下降集中在80%-100%。为了防止疫情扩散，很多餐饮企业主动或被动关店。样本企业1月份平均开店率37.6%，2月份平均开店率为33.3%。

94.4%的样本企业没有裁员计划

从成本来看，租金是餐饮企业的刚性支出之一。总体上看，67.9%的样本企业租金（含街边店和购物中心店等）有所下降，其余32.1%样本企业表示租金没有变化。在租金下降的企业中，超过六成企业被减免金额小于应付租金的20%。

员工薪酬是餐饮企业主要支出之一，裁员、员工自然流失、降薪酬等形式是企业减少薪酬支出的常见方法。调查显示，截至2月底，有5.6%样本企业明确裁员，其余94.4%企业没有裁员计划。

2月份员工薪酬总额的环比统计显示，有53.5%样本企业明确表示员工薪酬支出环比减少，其余的样本企业表示薪酬支出没有变化，但是部分企业会采取薪酬缓发的形式减少当下支出。

除房租和薪酬支出外，连锁餐饮企业其他各类损失及额外支出还包括食材损失、员工食宿额外支出、各类抗疫防护用品及耗材的支出等。通过对企业反馈具体损失金额的汇总分析，1月份样本企业各类支出和损失总金额占2019年全年销售额的占比平均值为4.3%；2月份损失总额的占比进一步扩大，达5.6%。2020年1月和2月样本企业各类支出和损失的总金额占2019年销售总额的占比达到9.9%，按照餐饮业平均数据来看，这几乎与2019年全年利润相当。

积极自救，超四成企业出售食材、半成品

不过，疫情之下，餐饮企业也在积极开展自救，外卖成为各家餐饮企业实现销售额的重要手段。调查显示，91.6%样本企业在疫情期间发力外卖产品。73.2%样本企业尝试拓展团餐外卖业务；样本企业还不同程度地探索用无人车配送、无接触配送服务以及外卖“安心卡”的方式，为顾客提供更安心的服务；另有超过四成样本企业出售食材、半成品餐食以及预包装食品，一方面降低食品原材料储备的损失，一方面增加销售额。

调查显示，超过61.8%样本企业将在疫情过后继续开店，到2020年年底时，企业门店总数将有所增加；但是只有35.2%样本企业认为员工总数会增加，这意味着企业人效将进一步提升；近七成样本企业反馈2020年全年销售额同比将减少；超过八成样本企业反馈全年净利润会下滑，7%样本企业反馈本企业2020年净利润同比会增长。

报告也建议，扶持政策不限制企业规模，并适度推进扶持政策在各地细化实施，适度推进放管服将审批监管转向企业承诺。